食品海藻酸鈉又名褐藻酸鈉、海帶膠、褐藻膠、藻酸鹽，是一種高粘性的高分子化合物。與淀粉、纖維素等的不同之處，是它具有羧基，是β-D-甘露糖醛酸的醛基以苷鍵形成的高聚糖醛酸。

　　

　　海藻酸鈉功能性質(zhì)如下：

　　

　　1、親水性強(qiáng)，在冷水和溫水中都能溶解，形成非常粘稠的均勻的溶液。

　　

　　2、形成的真溶液具有其他類(lèi)似物難于獲得的柔軟性。

　　

　　由于海藻酸鈉具有優(yōu)良的凝膠性能及增稠作用，并且無(wú)毒、無(wú)味，它是一種性能優(yōu)良的食品添加劑，在食品行業(yè)中有十分廣泛的應(yīng)用。下面，愛(ài)采生物就食品海藻酸鈉在各種食品中的主要作用及參考用量。

　　

　　1、在制作調(diào)味品時(shí)添加海藻酸鈉主要作用是增稠和改進(jìn)組織。用量可根據(jù)需要適量添加。

　　

　　2、在制作凝膠和布丁時(shí)主要起到固化劑作用。用量可根據(jù)需要適量添加。

　　

　　3、制作硬糖時(shí)，主要作用是穩(wěn)定劑和增稠劑。用量可根據(jù)需要適量添加。

　　

　　4、制作水果加工品和果汁時(shí)加入食品海藻酸鈉可作為成型助劑，添加量為0.3%～0.5%。

　　

　　5、制作面條、通心面、粉條時(shí)能起到水合、增強(qiáng)組織強(qiáng)度、耐煮、爽口的作用，加入量是0.1%～0.3%。

　　

　　6、制作糯米紙時(shí)加入海藻酸鈉，能提高強(qiáng)度、增加透明度復(fù)合和光澤，還能起到耐折作用，用量是0.5%。

　　

　　7、在生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)、方便食品中，起到增容、水合、改良組織的作用，添加量為0.1%～0.5%。

　　

　　8、啤酒和其他酒類(lèi)中加入海藻酸鈉，能提高氣泡掛杯和消泡時(shí)間、酒液澄清、縮短發(fā)酵時(shí)間，添加量為20～200mg/kg。

　　

　　除以上介紹的食品外，食品海藻酸鈉還可用在其他食品中。主要作用是：乳化，固化，加工助劑，穩(wěn)定，增稠，表面活性等作用。在用量可根據(jù)需要適量添加。